Spice blends: what they are and how to use them

Dopo aver discusso delle spezie da utilizzare in pasticceria, compresi i falsi peperoni, è giunto il momento di affrontare le miscele. Per ragioni gastronomiche o mediche, le miscele di spezie sono state attentamente studiate per creare un equilibrio di sapori, o per unire gli ingredienti in base alle loro proprietà per combattere o prevenire alcune malattie.

Ci ritroviamo con Fabio Gizzi dell'Emporio delle Speziea Roma, la nostra guida al mondo degli aromi alimentari, che ci mostra cosa sono le miscele di spezie e come si usano. Spiega cosa sono le miscele di spezie e come vengono utilizzate. Un mondo vasto, dove Fabio ci consiglia di perderci: "Pensare di sceglierli come se fossimo in un supermercato, dove tutto è ordinato sugli scaffali, è forse il modo sbagliato di agire. Meglio affrontarlo come faremmo noi in un mercato, dove seguiamo i suggerimenti di ogni bancarella, i colori e i profumi". Un approccio più istintivo, forse, a ingredienti non sempre uguali: parliamo di miscele che spesso differiscono da regione a regione, se non da persona a persona. Ci sono degli elementi fissi, ma spesso gli ingredienti e le proporzioni vengono adattati, secondo il gusto di ogni persona.

Generalmente in polvere, ma a volte anche sotto forma di salsa e pasta, le spezie si trovano in diverse parti del mondo, con le quali abbiamo sempre più familiarità.

Miscele di spezie: origine dei nomi

Nonostante ciò, si può certamente affermare che le miscele di spezie, tipiche dei diversi angoli del mondo, sono ormai diffuse in Occidente, al punto da travalicare i confini della cucina etnica, ed entrare di diritto in piatti che non hanno nulla a che fare con la loro origine. Queste miscele sono state assorbite nella nostra cucina così come certe parole sono entrate nel vocabolario comune, a volte con un errore di fondo. È il caso del curry, che in India non indica la miscela di spezie, ma il piatto in cui vengono utilizzate: 'un piatto di verdure o carne in umido con un sugo di cottura', spiega Gizzi. Il nome è stato quindi trasferito dal piatto al suo ingrediente più caratteristico. Come nel caso del masala, vocabolo che non indica una precisa miscela, tanto che solitamente si trova accanto al nome del piatto, come nel caso del tandoori o del garam masala. Come per altre miscele, per le quali abbiamo adottato termini nel loro significato originario, che però non identificano una miscela ben definita... che dire di Ras El Hanout? Tradotto letteralmente: il meglio del negozio.

Ma quali sono le miscele di spezie più apprezzate, quali sono i loro ingredienti principali e come vengono utilizzate?

Baharat

Ingredienti: noce moscata, cannella, aglio, coriandolo, cardamomo, pimento, pepe, cumino, paprica, chiodi di garofano.

Questa miscela di spezie (spezia è più o meno il suo significato) è comune nella cucina mediorientale, soprattutto libanese e siriana. Ha un sapore delicato – poco sapido o piccante – ed è adatto per marinare carne, condire legumi, pane e focacce.

Miscela di Spezie

Ingredienti: peperoncino, coriandolo, chiodi di garofano, cardamomo, pepe, fieno greco, cannella, pimento e zenzero.

Ancora, nome trasferito dal piatto all'ingrediente aromatico, si tratta di una miscela classica originaria del Corno d'Africa, diffusa in Somalia, Eritrea ed Etiopia. Viene utilizzato nel piatto berbero, lo spezzatino di manzo al quale conferisce aroma e piccante.

Cajun

Ingredienti: pepe bianco e nero – pepe di Caienna, peperoncino ancho e peperoncino a volo d'uccello – origano, timo, cipolla, aglio.

Piccante e molto gustoso, è un impasto utilizzato nei piatti di carne – arrosto, alla griglia o fritto – tipico degli Stati Uniti e diffuso in tutto il Nord America. Il termine si riferisce alla cultura delle colonie francesi in Louisiana e negli Stati Uniti meridionali.

Peperoncino

Ingredienti: aglio, peperoncino, cumino, origano

Anche qui il nome della miscela di spezie corrisponde al nome del piatto in cui viene utilizzato. Uno stufato di carne macinata con fagioli di origine messicana, è popolare anche negli Stati Uniti.

Mix alle cinque spezie

Ingredienti: finocchio, anice stellato, pepe di Sichuan, cannella e chiodi di garofano.

Una delle miscele di spezie più antiche e conosciute, ha avuto origine nel Celeste Impero, oggi ampiamente utilizzata in tutti i paesi asiatici e in Occidente, grazie alla popolarità della cucina cinese. I suoi cinque ingredienti contengono un'ampia varietà di sapori, utilizzati negli stufati di maiale, in piatti grassi e che richiedono molto tempo.

Curry

È forse la miscela più conosciuta e diffusa in Europa, soprattutto nella variante gialla (con curcuma, fieno greco, cumino, cannella, chiodi di garofano, cardamomo e altre spezie in quantità minore). Il nome si riferiva originariamente al piatto in cui la miscela di spezie, in polvere o in pasta, è uno degli ingredienti. Un impasto con tante varianti, con ingredienti diversi e in diverse proporzioni, che ne determinano il grado di piccantezza.

Curry di Madras delicato

Ingredienti: coriandolo, curcuma, peperoncino, semi di senape, cumino, pepe, fieno greco, aglio, sale e finocchio.

Con il tipico aroma dato soprattutto da curcuma e fieno greco, questa è la miscela più diffusa, anche dal punto di vista commerciale, in Europa. Un aroma equilibrato che ben si abbina a carne, pesce e verdure, si consiglia di aggiungere il tradizionale impasto di Madras al grasso – olio, burro o altro – all'inizio della preparazione e farlo rosolare per esaltarne al meglio le note aromatiche.

curry britannico

Ingredienti: curcuma, peperoncino, coriandolo, fieno greco, finocchio, cumino, sale.

La ricetta, senza aglio, adottata dai coloni inglesi in India, si sposa bene con carne e pesce.

Curry rosso

Ingredienti: paprika, curcuma, coriandolo, senape, fieno greco, sale, peperoncino, aglio. Originario della zona di Phuket, viene utilizzato nella cucina thailandese per aggiungere corpo e piccantezza, grazie alla paprika, ai piatti.

Curry verde

Ingredienti: coriandolo verde, curcuma, prezzemolo, zenzero, aglio, zucchero di canna, cumino, fieno greco, pepe, aneto, peperoncino verde, cipolla.

Questa volta dalla zona di Bangkok, un altro curry thailandese poco piccante, con aromi erbacei e vegetali, utilizzato nelle creme e nelle zuppe di verdure, e più in generale nei piatti a base di piante e di pesce. "In questo caso il colore verde è dato da elementi erbacei e vegetali: vengono esaltate anche a livello aromatico e gustativo foglie di coriandolo o citronella, aglio, peperoncini verdi".

curry di Giava

Ingredienti: curcuma, coriandolo, fieno greco, limone, zenzero, pepe, peperoncino, alloro.

Una miscela originaria dell'Indonesia, molto leggera e profumata, è adatta anche a piatti freddi. Con note agrumate, si abbina bene a carni bianche, pesce e crostacei.

Curry arrosto

Ingredienti: peperoncino, coriandolo, semi di finocchio, semi di cumino, fieno greco, pepe nero, curcuma e cannella, tostati e macinati; si aggiungono poi foglie di curry e di rampe (chiamate anche pino a vite o pandanus), un'erba caratteristica dell'isola di Ceylon.

Particolarmente piccante, è ottimo con ricette a base di carne di cocco.

Curry affumicato

Ingredienti: coriandolo, curcuma, cumino, fieno greco, cipolla, zenzero, paprika affumicata, finocchio, peperoncino, chiodi di garofano, aglio, pimento, senape, noce moscata, pepe nero, cannella.

Una miscela piccante adatta a tutti i tipi di preparazione: carne, pesce, verdure, legumi.

dukkah

Ingredienti: spezie e noci tostate e macinate: sesamo, cumino, coriandolo, nocciole.

In Egitto viene tradizionalmente consumato insieme al pane azzimo, precedentemente unto con olio d'oliva, ma viene utilizzato anche per impanare carne e pesce, oltre che per arricchire verdure cotte o crude.

Harissa

Ingredienti: peperoncino, cumino, aglio, sale, paprika, coriandolo

Pestate: questo è il significato del termine harissa in arabo. Una sorta di crema simile al pesto, viene utilizzata per arricchire i piatti, conferendo loro carattere e piccantezza, oppure da consumare al naturale, accompagnata da qualche oliva. In Nord Africa – soprattutto in Tunisia e Marocco – si usa per insaporire i cibi accompagnando il cous cous, ma anche con verdure e altre salse.

Masala

Il termine masala si riferisce semplicemente alle miscele di spezie. Né una preparazione unica, né una materia prima, è un impasto che varia, a seconda delle diverse pietanze, e – ovviamente – del cuoco. L'ingrediente principale è la curcuma, mentre gli altri sono presenti in diverse proporzioni: cumino, cannella, coriandolo, pepe nero, noce moscata e così via. Le spezie - al naturale o leggermente tostate per esaltarne l'aroma - vengono macinate in polvere in un mortaio (quello tradizionale è detto mussal).

Tandoori masala

Ingredienti: peperoncino, coriandolo, chiodi di garofano, cardamomo, fieno greco, cannella, pimento e zenzero.

Il nome si riferisce al tradizionale forno di terracotta cilindrico indiano, che raggiunge temperature molto elevate, utilizzato per la carne, in particolare il pollo. Il tandoori masala viene infatti preparato con lo yogurt per marinare la carne.

Garam Masala

Ingredienti: pepe, cumino, coriandolo, pimento, noce moscata, alloro, finocchio, cardamomo, chiodi di garofano.

Originario dell'India settentrionale, ma poi diffusosi in tutto il Paese, è una miscela speziata (da cui il significato piccante del termine garam). A differenza di altri impasti, viene aggiunto a fine cottura o direttamente cosparso sulle pietanze, soprattutto verdure e legumi. È anche la base per la famosa ricetta Chicken tikka masala.

dolce masala

Ingredienti: curcuma, liquirizia, senape, coriandolo, zucchero, aneto, zenzero, sale, fieno greco, basilico, cumino, sedano, peperoncino, aglio.

Diffuso a Mauritius, è simile al curry indiano: un impasto leggermente piccante con sentori dolciastri, è ottimo per piatti di pesce, verdure e carni bianche.

Nasi Goreng

Ingredienti: aglio, zenzero, peperoncino, curcuma, cipolla

Nasi Goreng si traduce letteralmente come "riso fritto", e la miscela di spezie, che prende il nome, è quella usata in Indonesia per saltare in padella il riso in un wok con un tipo di grasso e altri ingredienti, solitamente pollo, gamberi, verdure, uova , spesso anche con salsa di soia e peperoncino.

Pain d'Epices

Ingredienti: cannella, finocchio, anice verde, arancia, coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo e limone.

Il pane alle spezie francese è una ricetta popolare, parte della tradizione dei pani arricchiti, in questo caso con le spezie, le stesse che si possono usare per preparare biscotti e altri prodotti da forno.

spezia di zucca

Ingredienti: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero e un po' di pimento.

La miscela di spezie della classica torta americana di Halloween, a metà tra il dolce e il salato, "si può usare anche per torte dolci o salate".

Panch Foron

Ingredienti: cumino, senape nera, finocchio, fieno greco e cumino nero.

Il suo nome si traduce come "cinque spezie" in bengalese, quelle che compongono questa miscela. Si usano interi, fritti nell'olio o nel burro chiarificato (il tipico burro chiarificato), quando non utilizzati come condimento, soprattutto con pesce, carne, patate o lenticchie.

Ras El Hanout

Ingredienti: la lista può essere molto lunga, ma ecco alcune delle spezie essenziali, come curcuma, coriandolo, pimento, cannella, peperoncino, pepe, cardamomo, zenzero, cumino, finocchio, noce moscata, anice stellato, scorza d'arancia, fieno greco e foglie di alloro.

'The best of the shop' in arabo, questa miscela di spezie è diffusa in tutto il Nord Africa, soprattutto in Marocco, dove ogni droghiere ha la sua miscela. Difficile definire gli ingredienti esatti, che possono essere più di 30, tra cui – in una variante popolare tra i berberi – lo scarabeo muschiato, uno scarabeo essiccato e macinato, che si dice abbia proprietà afrodisiache per gli uomini. Viene utilizzato principalmente per insaporire carni e verdure per il couscous, ma anche per tajine di agnello, manzo o montone e tipici gnocchi di carne macinata.

Shichimi Togarashi

Ingredienti: peperoncino, scorza di mandarino, sesamo bianco e nero, alga seetang, pepe di Sichuan, zenzero

'Peperoncino ai sette gusti' potrebbe essere la traduzione giusta per questa miscela. Piccante, ma non troppo piccante per via della mescolanza con altri ingredienti aromatici e non, viene utilizzato in Giappone sui brodi tipici - dalla zuppa di miso al ramen - ma anche sulle fritture e sui piatti a base di carne o pesce.

tabil

Ingredienti: cannella, anice, coriandolo, pepe, noce moscata, peperoncino, finocchio, chiodi di garofano, zenzero, sale.

Utilizzato per condire tutti i tipi di piatti che accompagnano il couscous e caratterizzato dal gusto del coriandolo, il termine Tabil si riferisce quindi sia al condimento da tavola che al coriandolo. Quest'ultimo gioca un ruolo preponderante in questo miscuglio di origine araba, diffuso soprattutto in Tunisia.

Za'atar

Ingredienti: origano, timo, sommacco, sesamo, sale.

Diffuso in tutto il Medio Oriente, in particolare nello Yemen, è una miscela di erbe aromatiche – da cui il nome che si riferisce anche a piante di timo o origano – che ha usi diversi. Insieme all'olio d'oliva, viene utilizzato per marinare la carne o come salsa per accompagnare carni bianche e rosse, verdure, per arricchire insalate o per insaporire l'impasto del pane.

di Antonella de Santis

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