Easter in Switzerland: chocolate rabbits, osterfladen and zopf

Pasqua in Svizzera

La Pasqua si avvicina e in Svizzera sono già iniziati i preparativi per le celebrazioni. Oltre ai significati religiosi, infatti, anche nel Paese svizzero questo periodo rappresenta l'arrivo della primavera, la rinascita della terra con tutti i suoi frutti. Molte usanze locali differiscono a seconda del cantone, alcune nate di recente e slegate dal significato religioso della festa: se in passato era obbligatorio installare un santo sepolcro nelle chiese (un rito quasi completamente scomparso e dimenticato), oggi grandi e piccini attendono l'arrivo del coniglietto pasquale, portatore di uova di cioccolato e sorprese.

coniglio Pasquale

Ed è sempre il coniglio (secondo la tradizione) a nascondere i doni in giardino durante la notte, dove i più piccoli potranno divertirsi a cercarli in una gustosa caccia al tesoro. E a proposito di uova: ogni anno la città di Rougemont ospita 12 gigantesche uova di cioccolato, decorate a tema ed esposte nel villaggio come fossero sculture. Sempre nel Canton Vaud, a Nyon, cittadina sul Lago di Ginevra, vengono invece dipinte delle fontane, che in tempo di festa diventano una vera e propria attrazione turistica. Nella Svizzera tedesca, invece, si svolge l'eierütschen (letteralmente "sbattere le uova"), una sfida domestica che consiste nello spezzare il guscio delle uova degli avversari con la punta di un uovo sodo. Una tradizione che a Berna diventa un evento pubblico, con tanto di corsa annuale nel centro storico.

Uova a parte, sul fronte gastronomico la Pasqua porta con sé una carica di dolcezza con tante prelibate specialità ricche di significato. Ci sono due ricette tipiche della domenica che, come sempre, variano da zona a zona: una crostata di riso e lo zopf. Ci sono poi le tante creazioni in cioccolato, dalle uova alle praline. Un capitolo a parte, però, va riservato ai coniglietti, tra i simboli più antichi e affascinanti della festa.

La tradizione del cioccolato

Non solo una prerogativa svizzera, ma è qui che trovano indubbiamente la loro massima espressione grazie alla profonda tradizione cioccolatiera del paese: nelle città svizzere è possibile acquistare deliziosi coniglietti di cioccolato (schokohase) decorati su misura e perfettamente confezionati, ma soprattutto impreziositi con il ingredienti più vari. Dal cioccolato bianco alle nocciole, dalle mandorle al gianduia, dai cereali ai confetti, sono tanti i prodotti che vengono aggiunti dagli artigiani per rendere ancora più invitanti queste piccole sculture di cioccolato. I mâitre chocolatiers svizzeri hanno una vera passione per il cacao più pregiato, un'antica tradizione che affonda le sue radici nel XVIII secolo con la nascita delle prime botteghe impegnate nell'arte dolciaria.

La svolta avvenne nel 1819 a Vevey, con l'apertura dello stabilimento François-Louis Cailler, che rivoluzionò il settore fondando il primo (ancora esistente) marchio di cioccolato svizzero. Dopo il primo esperimento Cailler, in tutto il paese, in particolare a Ginevra, Berna, Zurigo e Lucerna, iniziarono a sorgere altri produttori, e con loro arrivarono una sfilza di nuovi prodotti. La seconda evoluzione avvenne ancora a Vevey, nel 1875, anno in cui Daniel Peter, dopo tanti tentativi, riuscì finalmente ad abbinare il latte al cacao, creando il primo cioccolato al latte, una gioia per il palato dei bambini. L'industria ha continuato a crescere, vedendo il suo periodo di massimo splendore nei primi decenni del XX secolo, con lo sviluppo del turismo.

Il coniglietto, dai tempi di Lutherna ai giorni nostri

Tra uova e dolci creazioni di ogni tipo, nel periodo pasquale in Svizzera i coniglietti dominano la scena. Ma perché il fascino di questo animale? Tra i simboli pasquali più famosi al mondo, il coniglietto è una figura folcloristica nata con il luteranesimo in Germania, concepita per svolgere il ruolo di giudice, con il compito di valutare se i bambini fossero stati buoni o disobbedienti durante l'astertide, oppure il periodo che va dalla domenica di Pasqua alla Pentecoste. Una sorta di versione primaverile di Babbo Natale, portatore di doni nella notte che precede la mattina di festa. Tra i primi volumi a menzionare questo personaggio, De ovis paschalibus ("Sulle uova di Pasqua") di Georg Franck von Franckenau del 1682, racconta di una lepre carica di uova per i bambini. Infatti, il termine usato nei testi antichi parla di una lepre,

Coniglietto di cioccolato di Pasqua

Il coniglio come simbolo di prosperità

Sia il coniglio che la lepre sono animali molto prolifici, da sempre associati al tema della prosperità, fortemente legato alla festa pasquale. La lepre, quindi, è una figura carica di significati simbolici sin dall'antichità: diversi filosofi greci avevano messo in dubbio la sua sessualità, convinti che fosse un animale ermafrodito, ma soprattutto capace di riprodursi senza rapporti sessuali. In epoca medievale, le tesi di Plutarco, Plinio il Vecchio, Filostrato e Claudio Eliano furono interpretate come un riferimento alla Vergine Maria. In vari dipinti di arte ecclesiastica di quel periodo, infatti, la lepre è raffigurata accanto a Maria e Bambino, come metafora della fertilità e allo stesso tempo della purezza della carne.

Osterfladen

Osterfladen, la torta basilese

Cioccolato a parte, protagonista assoluto della colazione pasquale è l'osterfladen, detto anche Gâteau de Pâques (dolce pasquale), antica specialità nata a Basilea, originariamente creata per essere benedetta dal sacerdote durante la messa domenicale. Secondo gli storici del cibo, le prime tracce di questo dolce si possono trovare già nel 962 d.C., anche se le prime testimonianze scritte risalgono al XVI secolo. Nel volume Ein köstlich new Kochbuch di Anna Wecker, pubblicato nel 1598, un dolce simile all'attuale osterfladen è descritto come un guscio di pasta brisé ripieno di semolino o riso cotto nel latte.

In passato si aggiungeva spesso all'impasto il Parmigiano, mentre verso la fine del Settecento uno dei ripieni più apprezzati era il pane raffermo inzuppato nel latte o nell'acqua e aromatizzato con vino e acqua di rose. Oggi sono tante le varianti disponibili nelle varie città della Svizzera, costellate di uvetta, canditi o gocce di cioccolato, anche se le versioni più classiche rimangono con semola o riso.

Zopf

Zopf, la treccia della vedova

C'è poi lo zopf, o züpfe, un pane tipico anche in Austria e Baviera, fatto con farina, latte, uova, burro e lievito. Una morbida e dorata treccia lievitata che non può mancare sulla tavola di Pasqua. La panificazione è sempre stata molto sviluppata in Svizzera, con un cenno alla tradizione francese e tedesca, due punti di riferimento per la panificazione nel mondo. Sono quasi 200 i tipi di pane presenti nel paese, e non c'è pasto, dalla colazione alla cena, che non preveda una buona fetta di pane come accompagnamento.

Nonostante sia nato in occasione della Pasqua, oggi lo zopf si consuma anche in altre occasioni, solitamente la domenica mattina. Molto legato alla regione dell'Emmental-Oberaargau, il pane nacque intorno alla metà del XV secolo, e si diffuse subito in tutte le altre zone. Le origini della ricetta non sono certe, ma la leggenda più popolare vuole che la forma di questo dolce lievitato derivi dall'antica usanza che le vedove avevano di tagliarsi i capelli intrecciati e seppellirli insieme ai mariti. Oggi sono tanti i modi in cui viene consumato, sia dolce che salato: formaggio, salame, burro e marmellata, anche il burro di arachidi: ogni ingrediente è ammesso purché il pane sia fresco e di ottima qualità, meglio ancora se fatto in casa.

di Michela Becchi